Pravá slovácká zabíjačka

K zimnímu času neodmyslitelně patří i zabíjačky, které se na Slovácku stále hojně provozují. Dříve byly zabíjačky tradičním setkáním rodin a rodinných příslušníků, kdy se všichni sešli a připravovali nejrůznější zabíjačkové dobroty. Dříve zabíjačka znamenala pro rodinu možnost zúročení jejich celoročního vykrmování růžového prasátka. Ne všechny rodiny však měly dostatek zbytků a krmiva na to, aby uživili prase. Proto se zabíjačky konaly v majetnějších rodinách. Při zabíjačce vznikalo velké množství pochoutek. Hlavním účelem bylo také uchování zabíjačkových produktů na co nejdelší dobu, např. zajištění dostatku sádla na celý rok. Sádlo se dříve používalo mnohem častěji, nežli dnes. Využívalo se ke smažení, pečení, či jen tak k namazání na chleba. Přidávalo se takřka do všech pokrmů. Další dobroty, které se uchovávaly, bylo např. zavařované maso, naložené maso k uzení apod.

 

Jak taková zabíjačka probíhala?

Důležité bylo na zabíjačku všechno dobře přichystat. Takže samozřejmě kromě krásně vykrmeného tlusťoučkého prasátka bylo třeba nachystat zeleninu, tedy mrkev, petržel, cibuli a česnek, ale i uvařit dostatečné množství krup. Dále také nádoby, ve kterých se bude zabíjačka připravovat. Pokud bylo třeba, najímal se na přípravu zabíjačky zkušený řezník. Druhý den brzy ráno došlo k zahájení zabíjačkové nádhery, obvykle se tento rituál zahajoval štamprlí slivovice. Zkušený řezník připravil prasátko o život pečlivě nabitou jateční pistolí. Nesmělo se zapomínat ani na pomocníky, kterými museli být zodpovědné osoby, aby zabíjačka dopadla co nejlépe. Ti měli za úkol zachytávat co největší množství krve z právě poraženého prasete a její míchání, aby se krev nesrazila. Z ní se připravovala jelita a zabíjačková polévka. Další pomocníci se starají o zavěšení prasete za nohy na vysokou trojnožku, spaření prasete v neckách, kterým se také říkalo troky.

Tento pro někoho nepříjemný začátek dobrotami provoněného dne však vynahradí nadcházející aroma, které se začne linout ze zabíjačkového kotle. I ten musel být samozřejmě předem připraven a pečlivě vyčištěn. V kotli se vařila prasečí hlava včetně podbradku, ale i vnitřnosti jako játra, ledviny a srdce.

Střeva se musela pečlivě vyčistit a nařezat na požadovanou velikost, aby se z nich pak jako kouzlem vytvořily ty nejlepší jitrničky na světě. Do dobře vyčištěného žaludku se pak plnila tlačenka. Velmi důležitým úkolem bylo škvaření sádla a příprava škvarečků. Ten, kdo škvarky připravoval, musel mít skutečně velkou trpělivost, aby byly krásně zlatavé a měkoučké, přitom však křupavé.

Na konci dne se upeklo maso a jitrnice s jelity, vše se naskládalo na stůl a začaly hody. Každý si vzal, na co měl chuť a co měl rád. Každý z rodiny ochutnal zabíjačku, dostal konvičku se zabíjačkovou polévkou, do papíru zabalená jelita, jitrnice, tlačenku a ovar, ale také pytlíček škvarečků.

 

ZABÍJAČKOVÉ SPECIALITY

 

Mozečková omáčka

 

Postup:

Kousek uvařeného podbradku nakrájíme na malé kostičky. Vložíme je do hrnce a opečeme. Na vedlejší pánvi si připravíme zásmažku ze sádla a hladké mouky, kterou přelijeme zeleninovým vývarem. Přiléváme také kousek vývaru, který se vařil v zabíjačkovém kotli. Vše důkladně provaříme. Nakonec přidáme naškrabaný vepřový mozeček a dvě až tři lžíce krve. Podle chuti přidáme sůl, pepř a česnek. Nakonec zjemníme smetanou. Podáváme s opečeným podbradkem a chlebem.

 

Potřebujeme:

Vepřový mozeček

Zeleninový vývar

Vývar ze zabíjačkového kotle

Hladká mouka

Sádlo

Vepřová krev

Smetana 33%

Sůl

Pepř

Česnek

Uvařený podbradek

 

Drkotina

(též nazývána jako huspenina)

 

Postup:

Do hrnce dáme očištěné vepřové nožky, koleno, kůže a oháňku. Zalijeme vodou, osolíme. K tomu přidáme zeleninu, dvě lžíce octa, 10 kuliček celého pepře a vše vaříme doměkka. Po uvaření vyndáme maso z hrnce. Obereme jej od kostí a nakrájíme na malé kousky. Kosti a kůže necháme v hrnci znovu ještě vařit, aby se z polévky později stal pevný rosol. Nakrájené maso dáme do misek, přidáme nakrájenou uvařenou zeleninu a vše zalijeme procezenou polévkou. Poté necháme pořádně vychladit, dokud drkotina neztuhne. Ztuhlou drkotinu vyklopíme na talíř, dochutíme octem a nakrájenou cibulí. Jíme s chlebem.

 

Potřebujeme:

4 vepřové nožičky

1 přední koleno

Vepřová oháňka

Vepřové kůže

Mrkev

Petržel

Celer

Pepř

Sůl

Ocet

Cibule

 

Ovar

Postup:

 

Vepřový ovar lze připravovat z několika částí prasete. K výrobě ovaru používáme buď vepřovou hlavu, koleno, bůček, ramínko, plecko nebo vepřové laloky, které jsou pro přípravu ovaru nejtučnější částí. Pokud chceme ovar libový, zvolíme plecko. Pokud máme rádi půl na půl, zvolíme bůček, na kterém najdeme jak maso libové, tak i tučné. Maso si očistíme, dáme do hrnce, do kterého jsme si dali předem vařit mírně osolenou vodu. Přidáme cibulku a kuličky pepře. Maso vaříme doměkka. Nakonec maso vyjmeme a nakrájíme na úhledné plátky, popř. vykostíme. Podáváme s hořčicí, křenem a chlebem.

 

Tip: Vývar z vepřového masa nevyléváme, ale použijeme ho buď ke zmrazení a následnému pozdějšímu podlévání pokrmů, či z něj připravíme lahodnou ovarovou polévku s krupkami.

 

Potřebujeme:

1,5 kg vepřového masa – buď hlavu, koleno, bůček, ramínko, plecko nebo laloky

1 cibule

Sůl

Několik kuliček celého pepře

 

Černá polévka

Postup:

V hrnci si přichystáme vývar, který nám zbyl z vařeného vepřového ovaru. Tento vývar přivedeme k varu. V misce si pečlivě rozšleháme krev, kterou následně za stálého míchání vlijeme do vařícího vývaru. Kroupy uvaříme doměkka. Na pánvi zpěníme na sádle cibulku, přidáme na kostky nasekanou slaninu. Slaninu i s cibulkou přidáme do polévky. Nakonec přidáme koření a dochutíme solí a pepřem. Vše ještě necháme povařit na mírném plamenu. Nakonec dochutíme polévkovým kořením, jak má kdo rád. Podáváme s chlebem.

 

Potřebujeme:

3 litry vývaru z vepřového masa (např. z vařeného ovaru)

½ litru vepřové krve

10 dkg slaniny

15 dkg krup

5 dkg domácího sádla

10 dkg cibule

Česnek

Sůl

Pepř

Majoránka

Nové koření

Polévkové koření

 

Zabíjačková jelita

Postup:

Den předem uvařené kroupy zalijeme ve velké míse dobře promíchanou krví. Tuto směs necháme chvíli odpočívat, aby se kroupy dostatečně nasákly krví. Vepřový bok, lalok a plíce uvaříme doměkka. Vepřový bok a laloky nakrájíme na drobné kostičky. Plíce umeleme na mlýnku. Umleté plíce a na kostky nakrájené bok a lalok přidáme do směsi krve a krup. Přidáme nakrájené škvarky, osmahlou cibulku na sádle, sůl a koření. Vše dobře promícháme. Plníme do tlustých vepřových střev, která zajistíme špejlí. Vaříme v 90 °C teplé vodě po dobu asi 40 minut. Uvařená jelita vyjmeme, propláchneme ve studené vodě. Naskládáme je na dřevěnou desku a necháme je volně vychladnout.

 

Potřebujeme:

2,5 kg do měkka uvařených krup

70 dkg škvarků

1,5 kg vepřového boku

2,5 kg vepřového laloku

2 kg vepřových plic

1 l vepřové krve

30 dkg cibule

Domácí sádlo

Tlustá vepřová střeva

Špejle

Koření na jelita:

 

Toto koření si připravíme (na 1 kg jelit) smícháním 30 g soli, 20 g utřeného česneku, 1,5 g pepře, 1 g majoránky, 0,5 g nového koření, 0,5 g kmínu

 

Jitrnice jaké svět neviděl

Postup:

Vepřový bok a lalok dáme vařit do horké vody. Přidáme plíce. Lalok a bok uvaříme do polo měkka, plíce do měkka. Připravíme si mlýnek s dírkami o průměru asi 3 mm. Na tomto mlýnku si umeleme plíce. Dále umeleme játra, a to dvakrát po sobě. Vepřový bok vykostíme a nakrájíme na kostičky o hraně asi 0,5 cm. Tvrdší rohlíky nakrájíme na kostičky. Lalok nakrájíme také na kostičky o hraně asi 0,5 cm. Připravíme si velkou mísu, do které vložíme rohlíky, které polijeme polovinou teplého vývaru. Přidáme namletá játra, utřený česnek, namleté plíce, zalijeme zbytkem teplého vývaru. Přidáme sůl a koření a vše pečlivě promícháme. Nakonec přidáme pokrájený bůček a lalok. Znovu promícháme. Plníme do připravených tenkých vepřových střev, na koncích zatáhneme špejlí a vaříme asi v 90 °C teplé vodě po dobu asi 20 minut. Až jsou jitrnice uvařené, propláchneme je studenou vodou. Vyskládáme je na dřevěnou desku, kde je necháme ještě čtvrt hodiny odpočívat. Poté je obrátíme a necháme úplně vychladnout.

 

Tip: Pokud během vaření pár jitrniček popraská, vodu nevylévejte, ale připravte si z ní skvělou zabíjačkovou polévku!

 

Potřebujeme:

3 kg libového vepřového boku

1 kg vepřového laloku

1,5 kg vepřových plic

1 kg vepřových jater

1,5 kg starších rohlíků

1 l čistého vepřového vývaru

Vepřová střívka

Špejle

Kořenící směs na jitrnice:

 

Na 1 kg jitrniček si připravíme 28 g soli, 1 g majoránky, 0,5 g zázvoru, 0,5 g nového koření, 15 g utřeného česneku.

TĚŠTE SE NA DALŠÍ ZABÍJAČKOVÉ DOBROTY!

-2°C

Uherské Hradiště

Partly Cloudy

Humidity: 71%

Wind: 27.36 km/h

  • 03 Jan 2019 0°C -2°C
  • 04 Jan 2019 0°C -2°C